Umami vs acciughe
Umami vs acciughe… Come farmi felice…
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La prima volta che mi hanno descritto l’umami mi dissero: “L’umami è quel sapore che rinchiude tutti i sapori, tipo il pomodorino essiccato!”
Ok, ma vuoi mettere con l’acciuga con il pane?!
Poi ho studiato e ho scoperto facilmente che nel 1909 da Kikunae Ikeda descrisse il sapore umami come un gusto saporito e riscontrò l’alta quantità di questo sapore nell’alga Kombu, nella bottarga di tonno, nel miso e nei funghi shitake essiccati. Alcuni lo definiscono come quel sapore che si avvicina al latte materno.
Ma chi se lo ricorda il sapore? Fa un po’ ribrezzo solo a pensarci…
Mi immagino scene paradossali di adulti alla ricerca di latte materno, come i nobili di un tempo che cercavano le nutrici per i loro pargoletti.
Comunque se vi interessa la cosa online trovate gli approfonditi studi di Tomaso Papi dove viene spiegato scientificamente come l’umami non sia un gusto immediatamente percepito. Diventa persistente in un secondo momento dopo la deglutizione, dai residui di saliva rimasti in bocca.
Umami vs acciughe? Mi limito volentieri con pane e acciughe.. anzi:
Bruschetta ben cotta con una grattuggiata veloce di aglio, un paio di pomodorini ripieni di acciuga, origano, basilico, un filo d’olio e ciao…
